Z 1000 g ciasta francuskiego, 800 g margaryny, 600 g wody uzyskuje się trzy blaty 60 x 40 cm/ 800 g ciasta na 1 blachę/? Dlaczego w recepturze na napoleonkę z kremem typu patissiere na 3 sztuki/ 6 blatów/ jest odpowiednio: 1000,800,600 g , a w recepturze na napoleonkę z kremem budyniowym na 3 sztuki/6 blatów/ jest odpowiednio: 2000,1200,1600 g ? Otóż, w recepturze Napoleonka - z kremem typu patissiere ( 1000 g Ciasto francuskie + 800 g margaryna + 600 ml woda ) - napisane jest naważka gotowego ciasta ok. 800 g na blachę o wymiarach 60 x 40 cm ( czyli jak łatwo policzyć 2400 g: 800 g = 3 szt. blatów 60 x 40 cm ) Skąd się biorą różnice w ilościach ciasta? - receptury należy doczytać do końca. W akapicie tzw. Przyrządzanie - napisałam blaty z ciasta francuskiego przeciąć na pół i przełożyć kremem ( co oznacza, że z 3 blatów 60x40 cm otrzymujemy po przekrojeniu 6 szt. blatów 30x40 cm, zaś po ich złożeniu po 2 szt. - otrzymujemy 3 szt. wyrobu gotowego - o wymiarach 30 x 40 cm ) - i tak jest podane w odnośniku Receptura na oraz w Arkuszu kalkulacyjnym do receptury.Natomiast w recepturze Napoleonka - z kremem budyniowym ( porcja ciasta jest dwukrotnie większa - wg receptury 2000 g Ciasto francuskie + 1200 ml woda + 1600 g margaryna). Z treści receptury wynika, iż otrzymujemy 6 szt. blatów o wymiarach 60x40 cm ( 4800g masa całego ciasta /800 g naważka na 1 blachę o wymiarach 60x40 cm = 6 szt. ) W akapicie Przyrządzanie opisany jest sposób składania blatów o wymiarach 60x40 cm ( po 2 szt. blatów 60x40 cm przekładanych kremem na 1 szt. wyrobu finalnego o wymiarach 60x40cm ) - nie ma wzmianki o przecinaniu blatów.Tak więc z takich proporcji otrzymujemy 3 sztuki wyrobu finalnego o wymiarach 60x40cm.

Najlepszym "kluczem" będzie rodzaj ciast, do którego stosowane są mąki:

  • ciasta drożdżowe- stosuje się mąkę pszenną typ 500 lub 550; Mąka (tzw. silna) o wysokiej zawartości (28-35 %) i dobrej jakości glutenu pozwala na otrzymanie wyrobów końcowych o dużej objętości i dobrej jakości.Dzięki użyciu takiej mąki uzyskujemy ciasto o dobrych właściwościach fizycznych- ma duże zdolności zatrzymywania gazów, a wyroby gotowe mają dużą objętość i utrzymują nadany w czasie formowania kształt. Od siły mąki zależy również dodatek wody do ciasta ,a co za tym idzie wydajność.
  • ciasta francuskie - stosuje się mąkę pszenną typ 500, która powinna zawierać 35-40 % mocnego glutenu, dzięki czemu powstanie elastyczne, mocne ciasto-grunt (nie będzie się rwać podczas łączenia go z tłuszczem)
  • ciasta kruche - najczęściej stosuje się mąkę pszenną typ 650; dobrej jakości ciasto kruche otrzymuje się z mąki o słabym lub średnim jakościowo glutenie - ciasto plastyczne, korpusy o właściwej, niezdeformowanej formie; przy zastosowaniu mąki o mocnym glutenie-otrzymuje się ciasto mniej plastyczne, zaciągnięte, a wyroby gotowe mają mniejszą porowatość zawartość glutenu w mące ma wpływ na czas miesienia ciasta (przy niższej zawartości glutenu w mące- konieczne jest dłuższe miesienie ciasta, aby uzyskać pełniejsze pęcznienie glutenu; przy średniej zawartości glutenu-czas miesienia może być krótszy, gdyż mimo mniejszego pęcznienia białka i tak istnieją odpowiednie warunki do powstania elastycznej siatki glutenowej )
  • ciasta biszkoptowe - użycie mąki o zbyt mocnym glutenie może być przyczyną powstania zbyt ciężkiego biszkoptu, o zbitej, mało wykształconej porowatości miękiszu, nawet zakalca (w celu "zbicia" glutenu stosuje się dodatek skrobi np. ziemniaczanej)
  • ciasta biszkoptowo-tłuszczowe - zastosowanie mąki o zbyt silnym glutenie niekorzystnie wpływa na strukturę miękiszu (podobnie jak w ciastach biszkoptowych- dodatek skrobi ziemniaczanej korzystnie wpływa na właściwości ciasta - przeciwdziała jego zaciąganiu i poprawia porowatość miękiszu babek piaskowych )
  • ciasta parzone - mąka pszenna typ 500; w przypadku zaparzania ciasta : użycie mąki o niskiej wilgotności i dużej zawartości mocnego glutenu - stwarza konieczność większego dodatku jaj, tak aby otrzymać odpowiednią konsystencję ciasta (zbyt sztywna - daje w efekcie końcowym wyroby o małej objętości; zbyt luźna - powoduje rozlewanie masy i deformacje); zastosowanie słabej mąki może powodować rozlewanie się korpusów i nieutrzymywanie nadanej im formy )

Jeśli, pomimo długiego miesienia i naprawdę dobrego wyrobienia, ciasto robi się krótkie to mąka jest "zbyt mocna" tzn. mąka może zawierać kwas askorbinowy lub enzymy, a w połączeniu z polepszaczem ilość tych składników jest za wysoka. Można spróbować zmniejszyć dozowanie polepszacza lub zastosować inny polepszacz, o innym składzie, działający nie wzmacniająco, a rozluźniająco na ciasto. W ofercie naszej firmy znajduje się wiele polepszaczy o różnej charakterystyce, na pewno będzie można dobrać produkt odpowiedni do Państwa potrzeb.

Żel przygotowany na bazie Paletta Pasta nie zawiera w swoim składzie substancji konserwującej i nie jest w stanie zabezpieczyć produktu przed pleśnieniem, zwłaszcza przez tak długi okres czasu.

O Ekspercie

Materiały wideo: