Marcin Surdyk
ekspert cukiernictwa

Marcin Surdyk

Wykonuję swój zawód z wielką przyjemnością.

Najczęściej problem ten spotyka się w przypadku ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych. Możliwe przyczyny to: - zbyt duży udział masy jajowo-cukrowej w stosunku do mąki, - zbyt duży udział środków spulchniających ( składniki proszku do pieczenia ), - zbyt duże napowietrzenie masy podczas mieszania lub ubijania ( zbyt intensywne mieszanie, zastosowanie niewłaściwego rodzaju mieszadła ) - zbyt wczesne otwarcie komory pieca , w którym wypiekane są ciasta ( gdy nie zakończona jest jeszcze faza zapieku ciasta )

Oczywiście wspomniane przez Panią przyczyny mogą powodować powstanie zakalca.Ciasto jogurtowe jest bardzo wrażliwe na zbyt intensywne mieszanie, a tym samym zbyt duże napowietrzenie masy. Najczęściej przyczyną powstania zakalca jest stosowanie rózgi - zamiast zalecanego mieszadła płaskiego, zbyt długie mieszania ciasta na zbyt wysokich obrotach ( sugerujemy wolne obroty, czas mieszania nie powinien przekraczać 5 minut ) Proszę o zastosowanie zaleceń co do sposobu przyrządzania - zamieszczonych np.na worku opakowaniowym, ulotce produktowej , czy w bazie receptur, a problem powinien się rozwiązać.

Dla otrzymania dobrej jakości ciasta musi być zachowana odpowiednia kolejność łączenia składników. W pierwszej kolejności miesza się tłuszcz z cukrem, po ich dokładnym połączeniu dodaje się kolejno syrop ziemniaczany, jaja, mleko, sól; a po uzyskaniu jednolitej konsystencji masy i dokładnym rozpuszczeniu cukru - dodaje się mąkę ( uprzednio wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi ). Proces mieszania z mąką nie powinien być długi. W zależności od stosowanej receptury ilość mąki waha się w granicach 48 -64 %. Bardzo ważne jest stosowanie do produkcji ciast kruchych - mąki o słabym lub średnim glutenie. Zastosowanie mąki o mocnym glutenie prowadzi do powstania mniej plastycznego ciasta, a w konsekwencji - wyroby są zdecydowanie mniej porowate.

Środek zapobiegający przyklejaniu się ciasta podczas mieszania- to Ovam 25 ( olej roślinny ) , natomiast zapobiegający przywieraniu podczas wypieku to emulsja Carlo lub Carlex 600 - w przypadku wypieku produktów łatwoprzywierajacych ( zawierających w recepturze duzy udział cukru ) .

Witamy,Odpowiadając na Pani pytanie mamy dwie możliwości:1. Podgrzewać, nie przekraczając temperatury sugerowanej przez producenta.2. Pozostawić produkt w bezruchu, do czasu całkowitego zastygnięcia/wyschnięcia pomady.

Witamy, prosimy o kontakt z naszą inforlinią, nasz doradca na podstawie adresu zamieszkania/prowadzenia działalności skieruje Panią do właściwego oddziału, który obsługuje Pani miejscowość, gdzie Koordynatorka doradzi przy zakupie oraz poda ceny. Ceny ustalane są indywidualnie i zależne od wielu czynników.Zeelandia.

Tak mieszanka nosi nazwę Macaronmix, więcej na temat produktu może Pani przeczytać na naszej stronie intereotwje http://www.zeelandia.pl/Product/241/98/pozostale/inne/macaronmix

Produkt wygodny w użyciu, wydajny, przeznaczony m.in. do naleśnikarni. Skład to przede wszystkim olej roślinny z dodatkiem wosku. Cena 13,60 zł a sztukę netto, pojemność 0,6 l. Produkt będzie mozna w najbliższym czasie zakupić przez stronę internetową. Na tą chwilę można go nabyć w oddziale Zeelandia Sp. z o.o. w Toruniu lub przy większym zamówieniu, możliwy jest transport na koszt firmy Zeelandia

Tak, produkt (http://www.zeelandia.pl/Product/260/83/produkty-czekoladowe-i-polewy/czekolady/arabesque-lait-34) można wykorzystać do fontanny, tylko najpierw należy rozcienczyc go przez dodatek rozpuszczonego masła kakaowego, okolo 10-20% . 

Produkt występuje w pastylkach. 

Szkolenie:

Praliny czekoladowe

Zaczyna się za:

10dni 18h 30min

Szkolenie:

Rzeźby czekoladowe – szkolenie zaawansowane

Zaczyna się za:

45dni 18h 30min

Szkolenie:

Bożonarodzeniowe i zimowe inspiracje cukiernicze

Zaczyna się za:

66dni 18h 30min

O Ekspercie

Wykonuję swój zawód z wielką przyjemnością. Cukiernictwo to przede wszystkim moja pasja. Jestem cukiernikiem z ponad 20-letnim doświadczeniem. Lata mojej pracy zawodowej wyposażyły mnie w rzetelną wiedzę i doświadczenie. Wielokrotnie przygotowywałem młodych cukierników do zmagań konkursowych. Aktywna praca i dzielenie się moim doświadczeniem zaowocowały ich sukcesami. Z powodzeniem przyznawano im wysokie miejsca. To był ogromny sukces i dalsza motywacja do rozwoju w cukiernictwie, aby wspomagać młodych adeptów tej sztuki. Również i ja chętnie biorę udział w konkursach.

W 2008 r. zająłem III miejsce w Mistrzostwach Polski w deserach, a w 2017 II miejsce w konkursie World Chocolate Masters (eliminacje regionu Polska i Węgry). Szkoliłem się we Francji, Włoszech, Finlandii, Niemczech i wielu innych krajach. Dziś współpracuję z cukiernikami z całego świata. Nowinki cukiernicze nie są mi obce. Dbałość o kontakty z klientami oraz kursantami to wizytówka mojej pracy. Oferuję im wysokiej jakości szkolenia z wykorzystaniem innowacji technologicznych oraz nowoczesnych rozwiązań cukierniczych. W 2014 roku związałem się z Grupą Zeelandia i z przyjemnością przyjąłem zaproszenie do „Akademii”. Nie zwalniam tempa. Czas wejść na kolejny szczebel.

Materiały wideo: