Tak, możliwe jest tzw. zapiekanie pieczywa. Można w ten sposób produkować pieczywo pszenne, natomiast nie można zapiekać pieczywa mieszanego żytniego wytwarzanego na naturalnym kwasie oraz pieczywa cukierniczego i półcukierniczego ze względu na wysoką zawartość cukru. Metoda zapiekania polega na wypieku pieczywa w obniżonej temperaturze (zazwyczaj 170 – 180oC) przy jednoczesnym spełnieniu dodatkowych warunków, takich jak: - obniżenie lub wyeliminowanie cukru z receptury - średnio sztywna konsystencja ciasta, temperatura ciasta około 26oC, odpowiednia ilość drożdży – warunkiem dobrej jakości zapiekanego pieczywa jest spokojna, nie za szybka fermentacja ciasta - rozrost ciasta powinien odpowiadać około 90% normalnego rozrostu - zaparowanie pieca podczas wypieku powinno wynosić około 80% Pieczywo po zapieku i schłodzeniu musi być jak najszybciej zapakowane w folię aby zapobiec jego wysychaniu i starzeniu się. Tak przygotowany „półprodukt” może być przechowywany w temperaturze pokojowej 2-3 dni. Odpiekanie pieczywa odbywa się w normalnej temperaturze wypieku (230-240oC) do czasu uzyskania pożądanego koloru skórki.

Do opisanych warunków produkcji, biorąc pod uwagę że ma to być jeden polepszacz do chleba i do bułek, polecamy polepszacz SB1000NG (wymaga przebicia ciasta), dozowanie 0,4-0,6 do chleba i 0,8-1,0% do bułek (dozowanie polepszacza zależy od jakości mąki). Ewentualnie nieco droższy polepszacz Gamma Liquid Super, dozowanie 0,3% do chleba i 1% do bułek - polepszacz ten jest w postaci płynnej, jego bazą jest olej roślinny dlatego w recepturze można zmniejszyć o 1% ilość dodawanego tłuszczu. Obydwa polepszacze są tolerancyjne na długie czasy fermentacji i nie powodują szybkiego starzenia ciasta. Mamy w ofercie również tańsze polepszacze ale nie będą one dawały dobrych efektów w warunkach Pana piekarni lub nie będą się nadawały jednocześnie i do chleba, i do bułek.

W skład receptur bułek z ziarnami najczęściej wchodzi dość duża ilość glutenu i polepszacza zawierającego emulgator i kwas askorbinowy. Składniki te mają za zadanie wzmocnić gluten mąki i umożliwić otrzymanie odpowiedniej objętości oraz struktury miękiszu bułki.Jednocześnie takie receptury wymagają zachowania kilku zasad:

  • ciasto musi być odpowiednio długo mieszane - zbyt krótkie mieszanie ciasta może powodować kurczenie bułek podczas wypieku;
  • mąka nie powinna zawierać w składzie kwasu askorbinowego - przy zbyt silnej mące ciasto będzie miało tendencję do ściągania - w takim wypadku należy pomieszać mąkę mocną z mąką słabszą;
  • temperatura ciasta nie może być za wysoka - przy problemach ze ściąganiem zaleca się utrzymanie temperatury ciasta około 26'C (przy zachowaniu odpowiednio długiego czasu mieszania ciasta);
  • jeśli do receptury dodaje się oddzielnie polepszacz należy jego ilość zmniejszyć o 30-50%;

Firma Zeelandia produkuje mieszanki na bazie orkiszu, które nadają się do wypieku także w warunkach domowych. Przykładowe receptury dla takiego chleba znajdzie Pani na naszej stronie internetowej w kategorii receptury. Nasza oferta skierowana jest bezpośrednio do piekarni, jako klient indywidualny może Pani oczywiście nabyć taką mieszankę kontaktując się z naszym przedstawicielstwem w rejonie Pani zamieszkania - adres znajdzie Pani również na naszej stronie internetowej. Ograniczeniem będzie opakowanie - mieszanki sprzedawane są w workach 25 kg, choć niektóre jak mix orkiszowy sprzedawane są również w workach 10kg.

Powodów niestabilności pączków może być kilka. Bez znajomości specyfiki procesu w Pańskim zakładzie nie jesteśmy wstanie zawęzić poszukiwań do jednej konkretnej przyczyny. Pączek należy przed smażeniem po wyjęciu z komory fermentacyjnej pozostawić na około kwadrans celem obskurzenia jego powierzchni. Działanie to powinno poprawić jego stabilność.Problemem może być także mąka standaryzowana użyta do wypieku, która wchodzi w interakcje ze składnikami pasty. Należy wówczas użyć innej mąki do produkcji. Należy także zwrócić uwagę na podstawowe parametry procesu produkcji jak temperatury, czasy. Być może sama fermentacja kęsa jest zbyt duża i nie zapewnia późniejszej stabilności gotowego produktu. Proszę zatem spróbować uzyskać mniejszą fermentację kęsa i sprawdzić jakie będzie jej przełożenie na stabilność pączka.

Dziękuję za przesłanie zapytania,

Poniżej przesyłam pani recepturę na ciasto do pierogów:

Mąka pszenna typ 550/650-1kg

Sól- mała łyżeczka

Olej-120ml

Woda-400-gorąca (80 st C)w celu lepszego skleikowania skrobi. Ciasto wtedy tez szybciej wyrabia się.

 

Jeżeli ciasto Pani klei się do foremek- to konsystencja ciasta jest za luźna, najlepiej wtedy ciasto przesuszyć dodatkiem mąki.

Do ciasta na pierogi  nie ma potrzeby dodawać cukru, można dodać jajko w celu lepszego zemulgowania tego ciasta.

O Ekspercie

Z Zawodu technik technologii żywienia. Przygodę z piekarstwem rozpoczął w 1992 w małej piekarni rzemieślniczej w Lublinie. Od tamtego czasu przeszedł poprzez wszystkie szczeble piekarskie i cukiernicze. Posiada tytuły Mistrza Piekarza i Mistrza Cukiernika, ma także uprawnienia do szkolenia uczniów w zawodzie i choć z niego nie korzysta to do dzisiaj społecznie pełni funkcję wice przewodniczącego komisji egzaminacyjnej w regionalnej izbie rzemieślniczej.

Najczęściej koszysta z:

Materiały wideo: