Receptury

Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania pleśnieniu pieczywa jest zachowanie czystości mikrobiologicznej w piekarni, a szczególnie w pomieszczeniach służących do schładzania, krojenia i pakowania pieczywa. Miejsca te powinny być szczelnie odizolowane od reszty piekarni, a powietrze powinno być w nich filtrowane i wolne od zanieczyszczeń. Nie bez znaczenia jest czystość pojemników, w które pakowane jest pieczywo oraz czystość rąk pracowników. Należy także zwrócić uwagę na temperaturę pakowanego pieczywa i warunki przechowywania: - pieczywo powinno być dobrze schłodzone przed zapakowaniem – ciepłe pieczywo po zapakowaniu w folię zaczyna parować, a skroplona para wodna stwarza idealne warunki do rozwoju pleśni - temperatura przechowywania i transportu nie powinna przekraczać 25oC – należy zwrócić uwagę na temperaturę zwłaszcza w okresie letnim Dość popularną metodą zapobiegania pleśnieniu jest pasteryzacja pieczywa po wcześniejszym zapakowaniu go w folię. W okresie letnim, w celu uzyskania jeszcze większej gwarancji trwałości, proces pasteryzacji łączy się z dodatkiem środka antypleśniowego do receptury.

Przyczyn pękania chleba podczas wypieku może być kilka. Może to być spowodowane zbyt małym zaparowaniem w komorze wypiekowej, zbyt małym rozrostem ciasta przed włożeniem do pieca, zbyt gęstym ułożeniem kęsów ciasta (kęsy stykają się ze sobą podczas wypieku), niewłaściwym nacinaniem kęsów ciasta przed wypiekiem, przyczyną może być także niewłaściwa jakość kwasu używanego w piekarni.

O Ekspercie

Przygodę z piekarnictwem rozpocząłem jeszcze w latach 80-tych, gdzie w rodzinnej nadmorskiej miejscowości Dziwnów rozpocząłem naukę zawodu piekarz-ciastkarz. Pracując i ucząc się przez 6 lat zdobywałem wiedzę praktyczną  i teoretyczną. Tematyka technologii piekarnictwa tak mnie zaintrygowała, że podjąłem naukę na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Poznaniu o specjalizacji „przetwórstwo zbóż”. Przez wiele lat pracowałem jako kierownik w jednej z poznańskich piekarni. Zajmowałem się wprowadzaniem nowoczesnych technologii w polskich piekarniach. Koordynowałem również funkcjonowanie działu piekarskiego w sieci hipermarketów...

Najczęściej koszysta z:

Materiały wideo: