Receptury

Najczęściej powietrzne bąble na skórce powstają gdy wilgotność powietrza w garowni jest zbyt duża (widać to na powierzchni ciasta). Również czasami zbyt duża ilość drożdży może powodować powstawanie pęcherzy na skórce. Inną przyczyną powstawania drobnych pęcherzyków powietrznych na skórce może być zbyt stary kwas dodawany do ciastaNa skórce chleba mieszanego mogą się również pojawiać ciemno brązowe pęcherze i jest to objaw zbyt "młodego" lub chłodnego ciasta.Bąble pojawiające się po bokach chleba mogą być z kolei spowodowane zbyt dużą garą ciasta

Przy produkcji dwufazowej przygotowujemy wpierw podmłodę z części mąki, wody i drożdży, a następnie dodajemy pozostałe składniki przewidziane recepturą (w tym polepszacz) i miesimy je do czasu dobrego wyrobienia ciasta. Jeśli jest to ciasto z polepszaczem Extra Bake, pozostawiamy je na około 10 minut spoczynku, następnie dzielimy na kęsy, zaokrąglamy je i pozostawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie każdy kęs dzielimy dzielarką na 30 sztuk i zaokrąglamy. Kęsy umieszczamy w komorze fermentacyjnej (temp. około 35oC, wilgotność około 75%). Po uzyskaniu odpowiedniego rozrostu końcowego bułki wypiekamy w temperaturze 230-240oC z zaparowaniem pieca. Czas wypieku zależy od masy kęsów. W metodzie jednofazowej pominięte jest wyprowadzanie podmłody, reszta parametrów procesu produkcji pozostaje bez zmian.

Kęsy ciasta po znakowaniu są układane znakiem do dołu na deski (o rozmiarach blachy) wyłożone materiałem, posypane mąką. Po końcowej fermentacji na każdą deskę nakłada się blachę i całość odwraca. W ten sposób kęsy są na blachach znów odwrócone znakiem do góry. W przypadku produkcji na linii odwracanie odbywa się automatycznie - zaokrąglone przez dzielarkę kęsy wpadają do korytek, w których po wstępnej fermentacji są znakowane, po czym są automatycznie przewracane znakiem do dołu. Przed wypiekiem kęsy są wyrzucane na blachy znakiem do góry. Całość odbywa się w ciągłej pracy maszyny.

Celem poprawy cech o których Pan napisał należałoby wzmocnić strukturę ciasta poprzez dodatek np. suchego glutenu. Natomiast w warunkach domowych może Pan spróbować skorygować sam proces poprzez przygotowanie chłodniejszego i sztywniejszego ciasta, skrócenia czasu miesienia ciasta i jego fermentacji.

Powodów opisanego przez Panią problemu może być kilka. Po pierwsze zbyt wysoka temperatura ciasta, zbyt długi czas fermentacji kęsów, zbyt niska temperatura komory wypiekowej zwłaszcza w pierwszej fazie pieczenia, bądź wypiek z zaparowaniem komory wypiekowej w tym przypadku niezalecany.

Proponujemy aby użyć Rye Stabil (nadaje się on zarówno do chleba koszykowego jak i foremkowego) - polepszacz ten zapewni większą stabilność całego procesu technologicznego (w składzie jest gluten). Należy oczywiście pamiętać, że im wyższy udział mąki żytniej tym wyższe dozowanie. Można również użyć Żytniego Free, ale tylko do chleba foremkowego.

O Ekspercie

Można być piekarzem z polotem lub po prostu wyrobnikiem. Bycie tym pierwszym daje ogromną satysfakcję i z czasem zamienia się w pasję! Spróbowałem swoich sił jako piekarz w 1985 roku i ani przez moment nie żałowałem tej decyzji. Przez 13 lat zdobywałem doświadczenie w kilku piekarniach należących niegdyś do Spółdzielni PSS. Wydawało mi się na początku, że piekarstwo to dziedzina bardzo ograniczona. Z czasem przekonałem się, że to tylko kolejny niesprawiedliwy stereotyp. Nie wszystko przecież musi być powtarzalne i nie wszystko musi mieć masowy charakter. To, co nas blokuje w procesie tworzenia wypieków, to nasza własna wyobraźnia.

Najczęściej koszysta z:

Materiały wideo: