Chleb żytni o głębokim słodowym aromacie, przełamany nutą słodyczy powideł śliwkowych.
Opis receptury
Namoczka
- 20.00 kg Mąka żytnia razowa 2000
- 40.00 kg Woda
Mąkę razową namoczyć w gorącej wodzie (temp. ok. 60°C) na 2 -3 godziny przed przygotowaniem ciasta (można dłużej) .
Ciasto
- 20.00 kg Wileński Free
- 5.00 kg Powidła śliwkowe
- 24.00 kg Mąka pszenna typ 750
- 36.00 kg Mąka żytnia typ 720
- 3.00 kg Drożdże
- 37.00 kg Woda
Przyrządzanie
Mieszać wszystkie składniki z Namoczką
Czas mieszania na wolnych obrotach: 10 minut.
Czas mieszania na szybkich obrotach: 5 minut.
Temperatura ciasta 27-28 stopni°C.
Fermentacja wstępna około 15 minut.
Ciasto podzielić na kęsy o masie 570g, uformować i odłożyć do foremki (pojemność foremki 1200ml).
Fermentacja końcowa około 40 minut.
Temperatura wypieku: 225°C opadająca do 210°C z zaparowaniem komory (po około 5 minutach odciągnąć parę).
Czas wypieku około 40 minut.
Produkty
Wileński Free
Wileński Free to mieszanka 20%, w której połączenie ze sobą różnych słodów dało nietuzinkową mieszankę, nadającą pieczywu przyjemny słodowy smak i głęboki brązowy kolor miękiszu.